POIRE CARAMEL de CHRISTOPHE FELDER

C'est donc à l'occasion de  l'anniversaire de mon papa 80 ans que

j'ai choisi de faire ce gâteau Poire-caramel d'après la recette du livre

PÂTISSERIE de Christophe FELDER.

Un entremet très caramel.

Un savoureux mariage de  poire fondante , d'un biscuit chocolat et de  mousse au caramel.

Il a remporté tous les succès !! ...grands et petits se sont régalés !!

Ce gâteau est pour 16 / 20 personnes

INGRÉDIENTS / préparation 1H / cuisson 10 min / Temps de prise 1 H /

le mieux est de le préparé la veille  .

Ustensiles / 1 cadre inox / 1 thermomètre

Sirop à la vanille

7cl d'eau

50 g de sucre

1/2 cuillère à café de vanille liquide

Biscuit au chocolat 

120 g de jaunes d'oeufs / 6 jaunes

150 g de farine

25 g de cacao en poudre

240 g de blancs d'oeufs

180 g de sucre semoule

Poires caramélisées 

50 g de sucre semoule

600 g de dés de poires

1 gousse de vanille

Sauce au caramel 

60 g de sucre semoule

150 g de crème liquide

30 g de beurre

Mousse au caramel 

12 g de gélatine 

550 g de crème liquide

120 g de jaunes d'oeufs

30 g de sucre semoule

190 g de sucre

75 g d'eau

270 g de lait

RECETTE

préparez le sirop à la vanille ,

Mélanger l'eau, le sucre et la vanille liquide et faire chauffer 5 min .

Laisser refroidir

Préparez le biscuit au chocolat

Préchauffer le four à 180°C

Travailler légèrement les jaunes avec une fourchette

Tamiser ensemble la farine et le cacao

Fouetter les blancs en neige, verser petit à petit le sucre quand ils commencent à

mousser afin d'obtenir des blancs fermes

Incorporer délicatement les jaunes .

Mélanger doucement et ajouter le mélange farine-cacao

Bien mêler l'ensemble des ingrédients

Couvrir 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé ou silpat .

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lise et former des bandes 

Mettre au four une dizaine de minutes

Sortir du four et laisser  refroidir

Préparez les poires caramélisées .

Dans une poêle, faire fondre sur feu doux le sucre à sec afin d'obtenir un caramel brun

Ajouter les dés de poires , la vanille fendue en 2 et grattée et remuer pendant 5 min .

Laisser refroidir .

Préparez la sauce au caramel .

Dans une casserole , fondre le sucre à sec jusqu'à une légère coloration .

Tiédir la crème liquide au micro ondes .

Verser doucement dans le caramel en 3 fois en mélangeant avec une cuillère en bois .

Ajouter le beurre en morceaux , remettre à cuire sur feu moyen afin que le caramel

soit onctueux .

Préparez la mousse au caramel .

Mettre à ramollir la gélatine dans un bol d 'eau froide .

Mélanger  les jaunes d 'oeufs  et les 30 g de sucre sans les blanchir .

Dans une casserole , sur feu doux faire fondre le sucre à sec jusqu'à obtention d'un

caramel brun foncé ATTENTION très très chaud  .

A la première fumée , incorporer l'eau , remuer vivement et refaire chauffer le tout .

Porter le lait à ébullition .

Verser le lait sur les jaunes d'oeufs et  reverser l'ensemble dans la casserole .

Y verser le caramel-eau , cuire sur feu doux comme une crème anglaise à 82°C

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger à l'aide d'une spatule .

Laisser refroidir mais sans laisser figer le mélange .

Mettre la crème bien froide dans le bol du robot et la montée en chantilly  jusqu'à ce

qu'elle soit bien ferme .

Ajouter la crème anglaise à la crème montée , mélanger délicatement à la spatule .

MONTAGE

Déposer le cadre sur chaque biscuit et couper l'excédent à l'aide d'un couteau .

Poser le cadre  sur un plat , déposer le premier biscuit .

A l'aide d'un pinceau , imbiber de sirop à la vanille .

Étaler les dés de poires , verser dessus la sauce au caramel .

Déposer la moitié de la mousse , lisser et poser le deuxième biscuit .

Imbiber de sirop à la vanille et verser le restant de mousse .

Lisser avec une spatule et placer au congélateur 1 heure ou si le gâteau est préparé la

veille le mettre au réfrigérateur .

Au bout de ce temps enlever délicatement le cadre et décorer suivant vos envies .

Bon appétit

Comments

[Chris]

Magnifique !